每次想到熏鸡，心里就泛起家乡的味道，暖暖的，让人忍不住想动手试试。挑鸡的时候，要选散养的草鸡，肉紧实，煮后不易散，千万别用肉鸡，口感差远了。处理鸡时，内脏清理干净，泡在水里，换几次水，直到水变清，这一步不能省，否则腥味重，泡的时候，我总想着耐心点，好味道需要时间。
腌制的香料要齐全，丁香、八角、花椒、桂皮，一样不能少，我喜欢多放花椒，香味更冲，闻着就流口水。盐要抹匀，里外都照顾到，腌上四五个小时，如果隔夜更好，入味更深，鸡肚子里塞点葱姜，去腥提香，就像给鸡注入灵魂。
老汤是关键，家里没有老卤，就自己熬，猪骨和鸡架慢炖两小时，汤变浓了，再加香料包，熬汤时，满屋飘香，让人期待。鸡下锅前，整形一下，翅膀别好，腿盘起来，这样煮出来样子漂亮，也容易熟，煮两三个小时，用筷子戳大腿，能穿透就行，但别煮过头，肉会变柴，煮的时候，我总是小心守着火候。
熏制最有趣，传统用白糖和锯末，家里没锯末，纯白糖也行，烟熏味淡点，但照样香。铁锅里垫锡纸，撒糖，放上篦子，鸡皮朝上摆好，开中火，冒烟了赶紧盖盖子，焖三五分钟，看到鸡皮红亮就取出，熏久了会苦，熏好后刷一层香油，亮晶晶的，香味扑鼻。
凉透了再切，肉更紧实，不容易碎。说实话，冷吃比热吃更棒，皮弹肉嫩，烟熏和卤香混合，下酒或当零食，都超级享受。做熏鸡不能急，时间和火候都得耐心，差一点，味道就变了，但当你尝到成果时，所有的等待都值得，心里满是成就感。
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